Bonet / カカオとアマレット風味のプリン

 

こんにちは、レットのホール担当サワコです(^^)

一ヶ月くらい前に、体重計を買いました。

以前のが壊れて以降、10年振りの購入。

スイッチを入れる必要も無く、
乗るだけで誰か識別して測定する機能に、
何よりぶったまげました。
(シェフの体重には、もっとぶったまげましたが…)

 

そんなやばいめ体重のシェフ、
只今あるドルチェ作りに励んでおります。

それは、美食の宝庫、
北イタリアはピエモンテ州の郷土菓子『 ボネ 』。

Bonet / ボネ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

見た目や材料のシンプルさもあってか、
チョコレート風味のプリンとかカカオ風味のプリンといった、
あっさりしたネーミングで表現されるドルチェですが、
味わいは格別!

スプーンに吸い付くようなねっとりした質感なのに、
舌の上で溶けて無くなる柔らかさ。

その際に感じるカカオとアマレットの香りが又良くて、
おかわりしたくなる美味しさに、
流石現代まで継承される訳だと思わずにはいられません(´ω`*)

それでも、

やっぱり、

もっと美味しくしたい気持ちになってしまうのは、
料理人の性。

基本をベースに、
まずは食べた時の 滑らかさ を改良中。

硬さを軽減する為に卵の量を減らしてみたり、
オーブンの火入れ温度を30℃程下げて、
1.5倍の時間を掛けて焼いてみたり。

 

シェフ納得の終着ポイントが何処で、
いつ頃まで作り続けるのか全く分かりませんが、
作る度に美味しさがアップしていますので、
是非食べに来て下さい(^^)

 

 

Green / 植物のある景色

こんにちは、レットのホール担当サワコです。

昨年の秋から、
入口通路に飾っていた
温かなキャンドルの灯りとドライフラワー。

 

キャンドルの灯り

 

 

 

 

 

 

グリーンのある景色が恋しくなり、
自宅で光合成させていたアイビーを持って来て、
徐々に緑化が進むレットです。

 

さて、

本日のテーマは『 仔羊背肉のロースト 』。

裏メニュー

 

 

 

 

 

 

 

 

仔羊好きな方から、特に人気のメニュー。

香りが良くて、

柔らかくって、

仔羊の骨から採った出汁をベースに仕上げたソースが絶品。

 

この美味しさは、 時間は掛かるけどローストならでは。

 

食材は、カットせずにそのままのサイズか、
なるべく大きな状態でオーブンの中へ。

高温のオーブン庫内で、
外からじわじわ熱せられた食材は、
含有する水分で自ら蒸し焼き状態に。

 

二人前150gからの仔羊背肉の場合、火入れ約40分。
+ 下準備や休ませる時間を含めると、
およそ 60分(´v`;)。

スチームコンベクションなるものがあれば、
も少し早く完成させる事も可能なようですが
残念ならがレットにその設備は無く。

混雑時の尋常ならざる待ち時間を解消するには、
どうすれば良いものか?

美味しさと時間的プレッシャーの狭間で、悩める日々。

出した答えが『 裏メニュー 』。

今後は、裏メニューとして、
数日前にご予約でリクエスト頂ければ、
コースのメイン料理又は、
アラカルトのどちらでもご用意致します(^^)

 

 

 

Gelato alla vaniglia / ジェラート

ある日、
歯科検診に行って順番を待つ間、
手にとった雑誌の特集。

『 2016~2017年の間に、
神戸でオープンした新店特集 』

個性的で、魅力的なお店がいっぱい。

行きたいお店がいくつも見つかる中、
ふと思う、
「ここで(レットで)、食事をしよう」と
決めてもらえるって、
どれだけ凄い事なんだ!

改めて感じたこの想い、大事にしよう。

次回は、治療…(-v-)

 

 

今回のテーマは、
レットの様々なドルチェとコラボする、
自家製バニラジェラート。

に欠かせない、

バニラビーンズ にフォーカス。

 

夏は、桃のコンポート
白桃のコンポート

 

 

 

 

 

秋口は、無花果のアッフォガート
無花果の赤ワイン煮 アッフォガート仕立て

 

 

 

 

 

それ以外にも
様々なドルチェと相性抜群の
自家製バニラジェラート。

 

その美味しさを支えるのが
一見、
枯れた小枝のような姿のバニラビーンズ。

(参照画像) バニラビーンズ

 

 

 

 

 

 

その正体は、
バニラ豆と言われる実の中にある種子。

それがどうやって、
いつからあの香りを抱くようになるのか?

バニラビーンズの作り方、出来方について、
調べた事を凄く簡単にまとめてみました。

開花から9か月後に収穫出来る豆を
ちょっと温度高めのお湯にさっと通して、
日光浴⇒遮光を繰り返して、
最後に2~3ヶ月、
しっかり乾燥させ出荷する頃には、豊かな香りに。

長い時間を掛けてレットにやって来た、
バニラビーンズ。

鞘の中に収まっている貴重な種子を
包丁で削ぐように取り出して、
ミルクなどと合わせて加熱すると
あの甘くて幸せな香りが。

黒い粒状の姿も
すっかり認知され、人気上昇。
お値段も上昇中ですが、
一度美味しさを知ってしまうと
使わない事を選択するなんて、出来ません。

自家製バニラジェラート

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

↑ 出来た瞬間のバニラジェラート。

 

 

Zuppa di patate dolci / さつま芋のスープ

こんばんは、レットのホール担当サワコです(^^)

ある日、
シェフから「一週間、カレー続いたら嫌?」
と聞かれました。

サ:「喜んで」。

勿論、本心ですが
作って貰う身分で、嫌とか言えるわけない。

果たして、何カレーなのか?
日々変わってゆくのか?
楽しみです。

 

 

さて、

本日のテーマは『 さつま芋のスープ 』。

 

安納芋

 

8月の終わりに仕入れて、只今11月。

約二ヵ月間、風通しの良い所で過ごし、
程よく水分が減って、
味と実がしまったさつま芋。

※ 後から知りましたが、
使う1~2日前、太陽に当てるとデンプンが増して、
甘味が高くなるとか。
(次、絶対試してみよう ^▽^)。

いよいよ料理になる時がきました。

保湿、保温、遮光目的で、
芋を包んでいた新聞紙を外して、
次は、
焦げ付き予防、しっとり焼き上げる目的で、
アルミホイルをぐるぐる巻いて、
オーブンの中へ。

焼き芋

約二時間じっくり焼いた、サツマイモ。

今度は、裏ごし。

品種や土壌によるのでしょうが、

裏ごし中のシェフが

「木ぃか」、

とつっこむ位、
ささくれた小枝みたいな繊維…

安納芋

が取れて、
マッシュポテトならぬ、
マッシュスイートポテトに。

それを鍋の中で、
牛乳、生クリーム少々、塩少々、水と合わせて、
クツクツ火入れ。

甘くて、優しい香りにうっとりしてる間に、

火入れがおわったさつま芋は、
バーブレンダーで更に繊維が細かくされ、
最後の裏ごしが施され、完成!!

芋の風味を高める目的で加えた乳製品は、
その脂肪分もまた、
見た目を艶ややかに見せる一役を担っていました。

仕上がった時のイメージ、

『 芋の風味がしっかり感じられて、滑らかな口当たり 』

を目標地点に、
風味を損なわないよう注意を払い、
全ての工程を終えた、さつま芋のスープ。
さつま芋のスープ

11月は、安納芋。

 

 

2017年11月2日 | カテゴリー : 料理 | 投稿者 : letto

付かず離れず

こんにちは、レットのホール担当サワコです

黒や茶色の服を好んで着ていた、
10代~30代前半。

近頃は、
服の色くらい 若く  ……元気であろうと
赤やピンクが増加傾向。

さて、
本日のテーマは、出汁。
続きを読む

2017年10月24日 | カテゴリー : 料理 | 投稿者 : letto