Green / 植物のある景色

こんにちは、レットのホール担当サワコです。

昨年の秋から、
入口通路に飾っていた
温かなキャンドルの灯りとドライフラワー。

 

キャンドルの灯り

 

 

 

 

 

 

グリーンのある景色が恋しくなり、
自宅で光合成させていたアイビーを持って来て、
徐々に緑化が進むレットです。

 

さて、

本日のテーマは『 仔羊背肉のロースト 』。

裏メニュー

 

 

 

 

 

 

 

 

仔羊好きな方から、特に人気のメニュー。

香りが良くて、

柔らかくって、

仔羊の骨から採った出汁をベースに仕上げたソースが絶品。

 

この美味しさは、 時間は掛かるけどローストならでは。

 

食材は、カットせずにそのままのサイズか、
なるべく大きな状態でオーブンの中へ。

高温のオーブン庫内で、
外からじわじわ熱せられた食材は、
含有する水分で自ら蒸し焼き状態に。

 

二人前150gからの仔羊背肉の場合、火入れ約40分。
+ 下準備や休ませる時間を含めると、
およそ 60分(´v`;)。

スチームコンベクションなるものがあれば、
も少し早く完成させる事も可能なようですが
残念ならがレットにその設備は無く。

混雑時の尋常ならざる待ち時間を解消するには、
どうすれば良いものか?

美味しさと時間的プレッシャーの狭間で、悩める日々。

出した答えが『 裏メニュー 』。

今後は、裏メニューとして、
数日前にご予約でリクエスト頂ければ、
コースのメイン料理又は、
アラカルトのどちらでもご用意致します(^^)

 

 

 

Prosciutto fatto in casa / 自家製生ハム

お久し振りです、レットのホール担当サワコです(^^)

年が変わって、早くも一ヶ月近く経過。

皆様、お元気ですか?

繁忙期が過ぎ、 すっかり穏やかな日々に戻ったレットですが
今日もこうして店を開けて、
お客様のお越しを待っている時間に、幸せを感じます。

そう思う度、
感謝の気持ちと笑顔だけは、
今年も大事にしていこうと思う次第です。

本年もどうぞ宜しくお願い致します。

 

 

さて、
新年最初のブログは、昨年末にシェフが初めて臨んだ
『 自家製生ハム 』の仕込みから終わりまで。

生ハムにする食材は、
蝦夷鹿肉の内モモ近くにある ”まるしん” 。

蝦夷鹿まるしん

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

今回、現地から届いた鹿肉は、
屠殺直後で旨味がのっていない為、
約一ヶ月旨味成分が増えるまで待機。

それから一か月。

鹿肉の端っこを焼いて味見。

美味しかったので、次のステップ ” 風味付け ” へ。

蝦夷鹿
 

 

 

 

 

 

 

 

 

たっぷりの赤ワインの中に、自宅でその時期に育っていたハーブや
店で普段使っているスパイスを加えた、液体に二週間程漬けこんで、
風味付け&防腐処理。

ここから先は、レシピと感覚を頼りに、
そろそろか?もう少しか?と
探り探りな日々。

「多分、これ位」という、
シェフ独自の謎な感覚と判断で、
いよいよ最終工程 ” 熟成 ” の準備。

蝦夷鹿自家製生ハム作り

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

熟成場所は、ワインセラーの中。

環境は適していたようで、
3日目になる頃から表面にいい感じの白カビ誕生(^v^)♪

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

更に2日後。

いいかんじの白カビは何処へ?

代わりに居たのは、 白くてカリカリな謎のつぶつぶ。
これは一体何だろう(゚_゚;)?

ヤバいもんじゃない事を願い、調べてみると
アミノ酸の一種『チロシン』というもので、
むしろ体に良い物質と分かり、一安心 (´ц`〃)。

数日後、
主だった変化が見て取れなくなったタイミングで、
霧吹きでハムの表面にグラッパを吹き付けて、熟成再開。

これをきっかけに、
生ハムが放つ香りが一気に芳醇になり、
美味しいの予感(>w<)。

某日。

いよいよ試食の時。

真空保存していた生ハムの封を切った瞬間、
何種類もの香りが複雑に混ざり合った、 奥行きのある香り。

期待が高まります。

ビュジュアルも滑らかで、艶があり美味しそう。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

それが、

…..

・・・・・

まさかの極薄味。

シェフ曰く、塩を控えめにし過ぎたのが原因かもという事でしたが、
香りと味にここまで落差があるとは思いもよらず、ただただ不思議。

そんな訳で、シェフ初挑戦の生ハムは残念ながらデビューならず。

いずれ、リベンジです。

 

 

Tè / 紅茶

 

こんにちは、レットのホール担当サワコです。

昨日、

インフルエンザの予防接種を受けに行ってきました。

「 午後の診療が終わったら、ボジョレーヌーボー♪ 」と

2017年のヌーボーが楽しみでご機嫌な先生に、

プスッっと刺してもらい完了。

 

本日のテーマは、『 紅茶 』。

 

これぞとばかりに、タイトルにしましたが、

久し振りに芦屋のウーフさんへ伺って、

良い茶葉を直接仕入れる事が出来たのが嬉しく、

テーマにした感じです m(__)m。

 

今回一番の目的は、

ウーフさんのオリジナルブレンド、

『 ソレイユ 』を買い足す為。

 

ヴェルガモットとルイボスの香りが綺麗に融合した、

深みのある華やかな香りが印象的で、

飲み口が優しく、旨みもしっかりある美味しいお茶。

赤みがかった水色は、

真っ白な茶器に良く映えて、とってもキレイ。

 

食後に、ノンカフェインをご希望のお客様は、

是非召し上がってみて下さい。

 

それ以外にも

この冬、シェフが作るドルチェに合うんじゃなかろうかと予想して、

併せて購入。

↓ ↓

・ノエル = フランボワーズの甘酸っぱい風味がチョコ系と合いそう♪

・アッサム = ペアリングイメージは無かったけど、どうしても欲しくて(〃・・〃)

・ショコラ = クリーム系や敢えてチョコ系に合わせてみようかと(^^)

・リュンヌ = ルイボスに生姜ブレンド。新たなノンカフェインとして(^^)

・ダージリン セカンドフラッシュ = UFFUさんも一押しで、楽しみ♪

ウーフさんの紅茶

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

支払いを済ませた後、

到着した時から気になっていた大きなボウルの中身。

それは、

ブレンドされたばかりの山盛り一杯の『 ノエル 』。

好きな茶葉のこんな機会に出会える事もそうそう無いと思って、

許可を頂き、袋詰め前のノエルを撮影。

ウーフさんのノエル

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

流石山盛り、香りの量が凄くてめっちゃ幸せでした(´・・`〃)

 

今日は、大西さんもいらっしゃって、

紅茶の話しだけでなく、

すっごく身になるお話しまで教えて頂けて、

やっぱり行って良かった!

 

 

2017年11月17日 | カテゴリー : 食材 | 投稿者 : letto

Jam crisantemo / ジャム

こんばんは、レットのホール担当サワコです(^^)

雨の日あるある。

車道に溜まった雨水を
走行車両が巻き上げる光景と
それを運悪く、被る人。

今朝のサワコは、被った人(TДT)

 

 

今回のテーマは、自家製 菊花ジャム。

食用の菊花を沢山頂いたので、
長く美味しく楽しめるよう、
ジャム加工することにしたシェフ。

まずは、花びらだけにして、丁寧にお掃除。

菊花のジャム作り

 

 

もっさり…

 

 

 

 

 

 

 

 

花弁に含まれる酵素の働きを
「シッカツカ…」(゜∀゜)?

沸かしたお湯で、さっとひと茹でして、
酵素の働きを失活化させてから、
砂糖と合わせて炊くと花の色が損なわれず、
綺麗な仕上がりに(おばあちゃんの知恵袋みたい)。

菊花のジャム作り

 

 

 

 

 

奥の鍋では、
同時進行で別のジャムを制作中。

 

 

 

レット初の『 菊花ジャム 』。

出来上がりが楽しみです(‘ν‘〃)♪

 

 

2017年11月8日 | カテゴリー : 食材, 野菜 | 投稿者 : letto

Peperoncino / ペペロンチーノ

通勤中に聞いた、
シェフが今朝見た夢の話し。

長い坂道を
ブレーキの効かない自転車で、
延々下ってる夢。

現状を物語っているというか、
なんて縁起の悪い夢を
シェフは見てるんやと思ったら、

「やっぱり、ブレーキの調子悪いからかな?」。

えっ、そうなん(ーー;)?

夢に出るほどって、どんな状態?

 

 

 

夏の終わり、
シェフの親友Kちゃんが育てた唐辛子、
今年も沢山頂きました。

生の状態は、
カビが生えて日持ちしないから、
風通しのいい日陰で、気長に乾燥。

※ 唐辛子の乾燥には、
直射日光を当てると辛味が増して良さそうと思っていたら、
むしろ赤い色素が抜けて、
味にも影響が出るかもしれないという資料を読んで以来、
乾燥場所は毎年、風通し抜群な店の入口付近。

 

枝付きのものは、
壁に掛けて飾って楽しんだり、
そうじゃないのは、
カゴに入れて時々ゆすって、
まんべんなく乾燥するようにお世話したり。

水分が抜けて、
少しずつ変化していく唐辛子を
見守りながら迎えた、
2017年11月。

実を振ると
中の種がカラカラ鳴ったから、
十分乾燥したみたい。

これから、
パスタのソースを筆頭に、
様々な料理で大活躍♪

2017年収穫 唐辛子

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2017年11月4日 | カテゴリー : 食材, 野菜 | 投稿者 : letto