Green / 植物のある景色

こんにちは、レットのホール担当サワコです。

昨年の秋から、
入口通路に飾っていた
温かなキャンドルの灯りとドライフラワー。

 

キャンドルの灯り

 

 

 

 

 

 

グリーンのある景色が恋しくなり、
自宅で光合成させていたアイビーを持って来て、
徐々に緑化が進むレットです。

 

さて、

本日のテーマは『 仔羊背肉のロースト 』。

裏メニュー

 

 

 

 

 

 

 

 

仔羊好きな方から、特に人気のメニュー。

香りが良くて、

柔らかくって、

仔羊の骨から採った出汁をベースに仕上げたソースが絶品。

 

この美味しさは、 時間は掛かるけどローストならでは。

 

食材は、カットせずにそのままのサイズか、
なるべく大きな状態でオーブンの中へ。

高温のオーブン庫内で、
外からじわじわ熱せられた食材は、
含有する水分で自ら蒸し焼き状態に。

 

二人前150gからの仔羊背肉の場合、火入れ約40分。
+ 下準備や休ませる時間を含めると、
およそ 60分(´v`;)。

スチームコンベクションなるものがあれば、
も少し早く完成させる事も可能なようですが
残念ならがレットにその設備は無く。

混雑時の尋常ならざる待ち時間を解消するには、
どうすれば良いものか?

美味しさと時間的プレッシャーの狭間で、悩める日々。

出した答えが『 裏メニュー 』。

今後は、裏メニューとして、
数日前にご予約でリクエスト頂ければ、
コースのメイン料理又は、
アラカルトのどちらでもご用意致します(^^)

 

 

 

2018年1月26日 | カテゴリー : 料理 | 投稿者 : letto

Prosciutto fatto in casa / 自家製生ハム

お久し振りです、レットのホール担当サワコです(^^)

年が変わって、早くも一ヶ月近く経過。

皆様、お元気ですか?

繁忙期が過ぎ、 すっかり穏やかな日々に戻ったレットですが
今日もこうして店を開けて、
お客様のお越しを待っている時間に、幸せを感じます。

そう思う度、
感謝の気持ちと笑顔だけは、
今年も大事にしていこうと思う次第です。

本年もどうぞ宜しくお願い致します。

 

 

さて、
新年最初のブログは、昨年末にシェフが初めて臨んだ
『 自家製生ハム 』の仕込みから終わりまで。

生ハムにする食材は、
蝦夷鹿肉の内モモ近くにある ”まるしん” 。

蝦夷鹿まるしん

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

今回、現地から届いた鹿肉は、
屠殺直後で旨味がのっていない為、
約一ヶ月旨味成分が増えるまで待機。

それから一か月。

鹿肉の端っこを焼いて味見。

美味しかったので、次のステップ ” 風味付け ” へ。

蝦夷鹿
 

 

 

 

 

 

 

 

 

たっぷりの赤ワインの中に、自宅でその時期に育っていたハーブや
店で普段使っているスパイスを加えた、液体に二週間程漬けこんで、
風味付け&防腐処理。

ここから先は、レシピと感覚を頼りに、
そろそろか?もう少しか?と
探り探りな日々。

「多分、これ位」という、
シェフ独自の謎な感覚と判断で、
いよいよ最終工程 ” 熟成 ” の準備。

蝦夷鹿自家製生ハム作り

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

熟成場所は、ワインセラーの中。

環境は適していたようで、
3日目になる頃から表面にいい感じの白カビ誕生(^v^)♪

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

更に2日後。

いいかんじの白カビは何処へ?

代わりに居たのは、 白くてカリカリな謎のつぶつぶ。
これは一体何だろう(゚_゚;)?

ヤバいもんじゃない事を願い、調べてみると
アミノ酸の一種『チロシン』というもので、
むしろ体に良い物質と分かり、一安心 (´ц`〃)。

数日後、
主だった変化が見て取れなくなったタイミングで、
霧吹きでハムの表面にグラッパを吹き付けて、熟成再開。

これをきっかけに、
生ハムが放つ香りが一気に芳醇になり、
美味しいの予感(>w<)。

某日。

いよいよ試食の時。

真空保存していた生ハムの封を切った瞬間、
何種類もの香りが複雑に混ざり合った、 奥行きのある香り。

期待が高まります。

ビュジュアルも滑らかで、艶があり美味しそう。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

それが、

…..

・・・・・

まさかの極薄味。

シェフ曰く、塩を控えめにし過ぎたのが原因かもという事でしたが、
香りと味にここまで落差があるとは思いもよらず、ただただ不思議。

そんな訳で、シェフ初挑戦の生ハムは残念ながらデビューならず。

いずれ、リベンジです。

 

 

2018年1月24日 | カテゴリー : 自家製 | 投稿者 : letto