Pasta Lagu d’Anatra / 鴨ラグーのパスタ

 

こんにちは、レットのホール担当サワコです(^^)

ある晩、
お客様と焼肉に関する話をしていたら、
凄く食べたくなって、閉店後、
「お肉、お肉、焼肉」とシェフに熱烈アピール。

その甲斐あって、翌朝の試作&賄いパスタと共に、
仔羊背肉のグリルが別に出てきて、
朝からガッツリメニュー(゚▽ ゚〃 )♪

この日のパスタは、
鴨もも肉のラグーソース(略して、鴨ラグー)、
数カ月振りに登場。

骨付きの鴨もも肉を
香味野菜やトマト、赤ワインで煮込んだ後、
仕上げにバター等も加わる
濃厚でリッチな感じのソース。

個人的に、このパスタ一番の魅力は、
濃厚なのに最後までぺろりと食べれてしまう、
トマトと赤ワインの絶妙な酸味バランスにあるのではないかと思います。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

#リガトーニ #鴨ラグーソース #香味野菜 #トマト #赤ワイン #肉系パスタ

 

 

2018年4月11日 | カテゴリー : 未分類 | 投稿者 : letto

Calamari della lucciola / ホタルイカ

 

こんにちは、レットのホール担当サワコです(^^)

またまた、六甲山の向こう側へ
野菜を仕入れに市場へ行って来ました。

店内に入ると
少し前まで広いスペースを占拠していた白菜が
コンパクトなコーナーで収まる程になり、
代わってブロッコリーや葉物など春野菜の売り場が拡大。

旬の野菜が入れ替わっていく様子を見て、
まもなく出てくる
太いグリーンアスパラガスや空豆のお目見えが待ち遠しくなりました(≧w≦)♪

春先の今だけ味わえる食材は、海からもやってきました。

日本海で獲れた、
美味しい味噌の風味と柔らかな食感が魅力のホタルイカが入荷。

普段は、深海で生活しているホタルイカが、
産卵のために海岸付近へ集まって来た時にだけ頂ける、春の味覚。

レットでは、
酸味を効かした前菜にしたり、
パスタ ペペロンチーノ等でお楽しみ頂けます。

2018年ホタルイカ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

料理に合わせて、
グラスワインも少し軽いタイプのものに変わってきております(^^)

 

 

2018年3月8日 | カテゴリー : 料理 | 投稿者 : letto

Bonet / カカオとアマレット風味のプリン

 

こんにちは、レットのホール担当サワコです(^^)

一ヶ月くらい前に、体重計を買いました。

以前のが壊れて以降、10年振りの購入。

スイッチを入れる必要も無く、
乗るだけで誰か識別して測定する機能に、
何よりぶったまげました。
(シェフの体重には、もっとぶったまげましたが…)

 

そんなやばいめ体重のシェフ、
只今あるドルチェ作りに励んでおります。

それは、美食の宝庫、
北イタリアはピエモンテ州の郷土菓子『 ボネ 』。

Bonet / ボネ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

見た目や材料のシンプルさもあってか、
チョコレート風味のプリンとかカカオ風味のプリンといった、
あっさりしたネーミングで表現されるドルチェですが、
味わいは格別!

スプーンに吸い付くようなねっとりした質感なのに、
舌の上で溶けて無くなる柔らかさ。

その際に感じるカカオとアマレットの香りが又良くて、
おかわりしたくなる美味しさに、
流石現代まで継承される訳だと思わずにはいられません(´ω`*)

それでも、

やっぱり、

もっと美味しくしたい気持ちになってしまうのは、
料理人の性。

基本をベースに、
まずは食べた時の 滑らかさ を改良中。

硬さを軽減する為に卵の量を減らしてみたり、
オーブンの火入れ温度を30℃程下げて、
1.5倍の時間を掛けて焼いてみたり。

 

シェフ納得の終着ポイントが何処で、
いつ頃まで作り続けるのか全く分かりませんが、
作る度に美味しさがアップしていますので、
是非食べに来て下さい(^^)

 

 

2018年2月17日 | カテゴリー : 未分類 | 投稿者 : letto

Green / 植物のある景色

こんにちは、レットのホール担当サワコです。

昨年の秋から、
入口通路に飾っていた
温かなキャンドルの灯りとドライフラワー。

 

キャンドルの灯り

 

 

 

 

 

 

グリーンのある景色が恋しくなり、
自宅で光合成させていたアイビーを持って来て、
徐々に緑化が進むレットです。

 

さて、

本日のテーマは『 仔羊背肉のロースト 』。

裏メニュー

 

 

 

 

 

 

 

 

仔羊好きな方から、特に人気のメニュー。

香りが良くて、

柔らかくって、

仔羊の骨から採った出汁をベースに仕上げたソースが絶品。

 

この美味しさは、 時間は掛かるけどローストならでは。

 

食材は、カットせずにそのままのサイズか、
なるべく大きな状態でオーブンの中へ。

高温のオーブン庫内で、
外からじわじわ熱せられた食材は、
含有する水分で自ら蒸し焼き状態に。

 

二人前150gからの仔羊背肉の場合、火入れ約40分。
+ 下準備や休ませる時間を含めると、
およそ 60分(´v`;)。

スチームコンベクションなるものがあれば、
も少し早く完成させる事も可能なようですが
残念ならがレットにその設備は無く。

混雑時の尋常ならざる待ち時間を解消するには、
どうすれば良いものか?

美味しさと時間的プレッシャーの狭間で、悩める日々。

出した答えが『 裏メニュー 』。

今後は、裏メニューとして、
数日前にご予約でリクエスト頂ければ、
コースのメイン料理又は、
アラカルトのどちらでもご用意致します(^^)

 

 

 

2018年1月26日 | カテゴリー : 料理 | 投稿者 : letto

Prosciutto fatto in casa / 自家製生ハム

お久し振りです、レットのホール担当サワコです(^^)

年が変わって、早くも一ヶ月近く経過。

皆様、お元気ですか?

繁忙期が過ぎ、 すっかり穏やかな日々に戻ったレットですが
今日もこうして店を開けて、
お客様のお越しを待っている時間に、幸せを感じます。

そう思う度、
感謝の気持ちと笑顔だけは、
今年も大事にしていこうと思う次第です。

本年もどうぞ宜しくお願い致します。

 

 

さて、
新年最初のブログは、昨年末にシェフが初めて臨んだ
『 自家製生ハム 』の仕込みから終わりまで。

生ハムにする食材は、
蝦夷鹿肉の内モモ近くにある ”まるしん” 。

蝦夷鹿まるしん

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

今回、現地から届いた鹿肉は、
屠殺直後で旨味がのっていない為、
約一ヶ月旨味成分が増えるまで待機。

それから一か月。

鹿肉の端っこを焼いて味見。

美味しかったので、次のステップ ” 風味付け ” へ。

蝦夷鹿
 

 

 

 

 

 

 

 

 

たっぷりの赤ワインの中に、自宅でその時期に育っていたハーブや
店で普段使っているスパイスを加えた、液体に二週間程漬けこんで、
風味付け&防腐処理。

ここから先は、レシピと感覚を頼りに、
そろそろか?もう少しか?と
探り探りな日々。

「多分、これ位」という、
シェフ独自の謎な感覚と判断で、
いよいよ最終工程 ” 熟成 ” の準備。

蝦夷鹿自家製生ハム作り

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

熟成場所は、ワインセラーの中。

環境は適していたようで、
3日目になる頃から表面にいい感じの白カビ誕生(^v^)♪

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

更に2日後。

いいかんじの白カビは何処へ?

代わりに居たのは、 白くてカリカリな謎のつぶつぶ。
これは一体何だろう(゚_゚;)?

ヤバいもんじゃない事を願い、調べてみると
アミノ酸の一種『チロシン』というもので、
むしろ体に良い物質と分かり、一安心 (´ц`〃)。

数日後、
主だった変化が見て取れなくなったタイミングで、
霧吹きでハムの表面にグラッパを吹き付けて、熟成再開。

これをきっかけに、
生ハムが放つ香りが一気に芳醇になり、
美味しいの予感(>w<)。

某日。

いよいよ試食の時。

真空保存していた生ハムの封を切った瞬間、
何種類もの香りが複雑に混ざり合った、 奥行きのある香り。

期待が高まります。

ビュジュアルも滑らかで、艶があり美味しそう。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

それが、

…..

・・・・・

まさかの極薄味。

シェフ曰く、塩を控えめにし過ぎたのが原因かもという事でしたが、
香りと味にここまで落差があるとは思いもよらず、ただただ不思議。

そんな訳で、シェフ初挑戦の生ハムは残念ながらデビューならず。

いずれ、リベンジです。

 

 

2018年1月24日 | カテゴリー : 自家製 | 投稿者 : letto