付かず離れず

こんにちは、レットのホール担当サワコです

黒や茶色の服を好んで着ていた、
10代~30代前半。

近頃は、
服の色くらい 若く  ……元気であろうと
赤やピンクが増加傾向。

さて、
本日のテーマは、出汁。

とは言っても、
昆布や鰹出汁では無く、仔羊の。

仔羊

ある朝、
店に到着すると
厨房からものすご~く良い香りが。

仔羊の背肉を仕入れる度、
肉から外した骨を
大事にとっておいたシェフ。

それが十分貯まったようで、
朝から仕込み真っ最中。

とりかかっていたのは、
美味しい旨みエキスをキレイに取り出す為、
余計な脂を取り除く、焼きの工程。

 

仕込み-仔羊の出汁

 

高温のオーブンで、約40~60分。

この時、
脂に潜んでいる香りも引き出され、
放たれる香りが
仔羊好きにはたまりません(´ц`〃)萌え~。

ついでに、
事務スペースも自然と暖められて、快適♪
……夏場は、灼熱で倒れまする(ーvー;)。

溶けた脂で、こんがり揚げ焼き風になった骨。
次は、いよいよ煮出し。

おっきな鍋に、
骨と香味野菜、水を入れて、
水面が静かにゆらゆらする位の優しい火加減で、
付かず離れず。

時々、浮いてくる灰汁と脂を
キレイに取り除き続ける事、約二時間 Σ(゚■゚ )長っ。

キラキラしていて、とっても良い香りの出汁が完成。

元々、
10リットルの大鍋いっぱい入っていた、
骨と野菜と水が
2リットルの小鍋に美味しい液体になって収まるとか、
凄い手間。

料理の経験だけでなく、味覚センスも怪しいサワコにとって、
華麗な技術とセンスで人を楽しませる料理人さんが眩しい。

 

 

2017年10月24日 | カテゴリー : 料理 | 投稿者 : letto