無花果のアッフォガート仕立て

こんばんは、レットのホール兼web担当のサワコです

先日、数年振りに
雑誌の撮影取材に来て頂けました。
感謝(T△T〃)。

当日は、プロのカメラマンさんが来てくださり、
流れるような動きで、
あっという間に撮影のスタンバイ完了。

料理の完成を待つばかりという時、
カメラマンさんのご厚意でファインダーを覗かせてもい、
衝撃を受けるの巻。

つづく…..

 

 

さて、本日はドルチェ。

今や、初秋の定番となった、

” 無花果のアッフォガート仕立て ” 。

こちらは、
無花果好きの方だけに留まらず、
多くのお客様から『凄く美味しいっ!』の
お声を掛けて頂けるようになった、
大人気の桃に次ぐフルーツ系ドルチェ(季節限定)。

自家製のバニラジェラートの周りに、
赤ワインで焚いた無花果のコンポートを添えて、

最後の仕上げは、
無花果の甘い煮汁を極限まで煮詰めた、
濃厚で熱々のソースを上からとろ~り掛けて完成。

無花果の赤ワイン煮 アッフォガート仕立て

香りもお味も抜群な季節限定メニュー….、

….終了迫る ∑(´□`;)!

 

ところで、
一時にたくさん収穫され市場に並ぶ無花果。

無花果Vt.2017

その中からシェフが一体何を基準に選んでいるのか?

聞いてみました。

・傷が無いか?
・開きすぎてないか?
・未熟過ぎないか?
・切り口は新しいか?

特に傷と開きすぎは、
煮崩れに繋がるので気を使うそうです。

仕入れから戻ると、次は仕込み。

鍋にたっぷり、
イタリアの少し酸味がしっかりした赤ワインを注いで、
煮立たせたところに、皮を剥いた無花果投入。

無花果の赤ワイン煮

およそ7分前後と軽めの火入れ。

その後は、
自然に冷めるまで、待機というか….放置?

と思いきや、

その間にも余熱で火が入り、
無花果風味の赤ワインシロップが
果実の中までじわじわ浸透。

美味しくするために必要な時間でした
(放置とか言って、すみません)