桃のドルチェ、今年も始まりました♪

こんにちは、レットのホール担当サワコです(^^)

携帯をスマホに変えてから、約3年。

1日の殆どを店で過ごし、パソコンも常に起動していると
スマホである必要性を感じなくなり、
思い切って先月からぱかぱか携帯に機種変更。

浮いた予算で、一眼レフカメラを狙うの巻(*‘ω‘ *)。

さて、
今やレットの大人気デザートとなった、
香川県野口果樹農園さんから届く桃を使った、『 桃のコンポスタ 』。

今年も始まりました!


シェフが野口さんと出会って、早5年。

当初は、届いてからの『 追熟 』に適した場所がなかなか見つけられず、
賄で頂く事しばしばあったのですが、
今では、そんな機会もそうそう無く....。


それでは、今シーズン最初の品種、極早生の『 はつおとめ 』をご案内。

果皮の色が赤に近く、香り高い桃。

はつおとめ


今回、届いた時には既に香りが立ち始めていて、追熟は2日で終了。

早速、熱々シロップの入った鍋に皮ごと投入。

実の締りが良い桃(はつおとめ)は、炊いた後も型崩れが無く、
まんまるい姿を綺麗にキープ。



続いては、グラニータの製作。

皮の色素で桃色に染まったシロップを冷凍庫で、一晩。

完全に凍った状態から全体がかき氷状になるまで、
フォークの先でガリガリ、アナログ作業。

グラニータ



ここで一旦、試作&試食。




いつもの仕上げ方は、見た目の人気がピカイチではあるものの、
冷たいグラニータとジェラートが
桃の味を感じにくくさせている事が分かったので、早速改良。


食感としてグラニータは欠かせないので、その分量を減らし、
サブメインのバニラジェラートは、
提供時間の30分前に冷凍庫から冷蔵庫に移して、温度をやや上昇。

更に、煮汁から新たに作ったゼリーを加えた事で、
口のなかで感じるそれぞれの温度差に違和感が無くなり、
桃の味わいがしっかり楽しめるようになって、改良大成功!!

はつおとめ2017

盛り付ける器は、今年もシェフお気に入り、
スガハラガラスさんのコバルトブルーの大皿。

『桃の色が映えるお皿』をずっと探していたので、見付けた時は、
値段を見て目がギョギョッってなっているサワコの視線などお構いなしで、
即決購入。

仕上げの粉糖は、見栄えを綺麗にする事が目的だったのが、
滑りやすいゼリーをすくい易くする思わぬ効果が(試食して分かった副産物)。 

更に、青と桃色が織り成す視覚効果もあって、
美味しくて、楽しい桃のドルチェが出来ました。