絶品、初夏のトマトと赤身牛

かけはしブログにお越し下さり、有難うございます。

レットのホール担当 兼 ブログ管理人のサワコです。

最近、オープン時間直前に営業の電話や訪問が増えた気がする。
成功率が高いのか?、ノルマで仕方ないのか?

終始穏やかな口調で対応するシェフですが、
一度も契約に至ったためしは無い.....ので、おすすめしません。



新作、赤身牛を使った前菜のご案内。



『 短角和牛三角バラのグリルと完熟トマト グラナパダーノチーズパウダー 』

一口頬張った瞬間、チーズの香りがぶわっっと広がり、
一噛みすると完熟トマトから、甘酸っぱい果汁がたっぷり染み出し、
噛み進めるとチーズとトマトの旨みをしっかり含んだお肉の存在が
徐々に現れる。 
濃い味付けでは無いにも関わらず、
旨味たっぷりで何とも味わい深いメイン料理の誕生です。


ここに至るまでの経過は、こちら ↓


店での熟成期間一ヶ月を終えた、短角和牛の三角バラ(肩バラ)。

カットする場所によって変わる、肉質の違いを知る為、
まずはシンプルに焼いて、レモン果汁とオリーブオイルで試食。

その結果、
厚み約2~3㎝、重さ約6キロの直角三角形みたいな塊の内、
直角側は、柔らかくジューシーな特徴を活かして、グリル。
斜辺側は、さっぱりした肉と豊富な脂身を活かして、煮込みに決定。

煮込み料理は、シェフが得意とするジャンル。
今回も一発で、完成!
(詳細は、後日)

変わって、グリル。
味にメリハリが足りないとか、食べずらいとか、
迷走してきたとか......... ∑(゚□゚ ) !

それでも、4度目の改良でめでたく完成~♪

決定打は、ソースの役割も担うトマトの温度と仕上げのチーズ。

(トマト)
休ませていい感じになっていたお肉に、熱々のトマトを乗せて
余計な火が入ったり、冷たいトマトで肉の温度が下がる事を防ぐ為、
肉と同じ温度帯になるよう、仕上がり時間を逆算して、トマトに火入れ ........恐れ入る

(チーズ)
仕上げに掛けるチーズは、お肉に歯応えがある分、
スライス状よりも、粉状にした事で料理とのまとまりが良く、
お肉の味を邪魔することなく、
旨みと風味が増して豊かな味わいのメイン料理になりました。